13 chỉ số tài chính cần biết khi kinh doanh cafe, nhà hàng

Bắt tay vào kinh doanh cafe, nhà hàng, khi đã lo xong việc setup, nhân công, khai trương cửa hàng thì điều các chủ tiệm cần quan tâm khi quán chính thức đi vào hoạt động đó là các chỉ số tài chính để có thể quản lý dòng tiền, hoạt động kinh doanh hiệu quả. Dưới đây là 13 chỉ số tài chính các chủ quán cần nắm chắc, cùng theo dõi ngay thôi. 
KiotViet gửi tới các chủ shop những kinh nghiệm kinh doanh hữu ích. 

1. Giá vốn hàng bán (Cost of Good Sold) 

Giá vốn hàng bán là chi phí cần thiết để xây dựng nên mỗi món ăn có trong menu của bạn. Giá vốn hàng bán cũng đại diện cho tổng số lượng bạn cần phải chi để có được nguyên liệu thô cần thiết cho việc chế biến cho món ăn, menu đó.
Ngoài ra, giá vốn hàng bán còn giúp bạn xác định giá của món ăn trên menu đã phù hợp với chi phí mua thực phẩm, nguyên liệu chế biến hay chưa để điều chỉnh cho phù hợp.
Đây là một trong những chỉ số tài chính quan trọng nhất đối với việc kinh doanh nhà hàng mà bạn cần phải theo dõi thường xuyên. Việc tính toán chỉ số này giúp bạn xác định và có thể so sánh với giá vốn hàng bán trung bình của thị trường.
Cách tính giá vốn hàng bán: 
Giá vốn hàng bán = Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Mua vào trong kỳ – Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ

2. Tỷ lệ chi phí lao động (Labor Cost Percentage)

Tỷ lệ chi phí lao động là tỷ lệ tiền (doanh thu) được chi trả cho nhân viên của nhà hàng.
Đây là khoản chi phí quan trọng, nếu không cân đối phù hợp sẽ rất dễ ảnh hưởng doanh thu thực. Để mang lại nhiều lợi nhuận nhất có thể, tỷ lệ chi phí lao động cần được tối ưu, tức là cần trả mức lương xứng đáng với năng lực nhưng vẫn phải đảm bảo dự trù chi phí lương nằm trong dự tính ban đầu. 
Cách tính tỷ lệ chi phí lao động:
Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động ÷ Doanh thu) x 100
Ví dụ: (Chi phí nhân công một tháng của quán cafe mô hình vừa là 50 triệu ÷ Tổng doanh thu một tháng là 500 triệu) x100 = 10% (Tỷ lệ chi phí lao động chiếm 10% doanh thu).

3. Chi phí gốc (Prime Cost) 

Chi phí gốc là tổng hợp các chi phí bao gồm: chi phí lao động, giá vốn hàng bán. Đây là chi phí đóng vai trò là khoản chi lớn nhất của một nhà hàng, nó ảnh hưởng tới toàn bộ hoạt động kinh doanh như: định giá món ăn trên menu, lên ngân sách và đưa ra mục tiêu kinh doanh cho nhà hàng của mình.
Cách tính chi phí gốc:
Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Tổng chi phí lao động

4. Điểm hòa vốn (Break - Even Point)

 Điểm hòa vốn là một trong những chỉ số thiết yếu cần phải tính tới nhất là với những cửa hàng mới. Điểm hòa vốn sẽ giúp bạn xác định chiến lược kinh doanh cửa hàng của mình để có thể thu hồi vốn đầu tư đã bỏ ra. Chỉ số này cũng cho biết dự đoán khoảng thời gian cửa hàng kinh doanh hòa vốn và bắt đầu có lãi. Nếu nhà hàng của bạn muốn mở nhượng quyền thương hiệu trong tương lai, thì đây sẽ là chỉ số vô cùng quan trọng, quyết định liệu việc kinh doanh nhà hàng của bạn có đủ thu hút các nhà đầu tư hay không.
Cách tính điểm hòa vốn:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định ÷ [(Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi) ÷ Tổng doanh thu]
Ví dụ: Tổng chi phí cố định như tiền thuê nhà, trả lương nhân viên là 100 triệu ÷ [(500 triệu doanh thu 1 tháng – 100 triệu tổng chi phí biến đổi như tiền nguyên liệu,…) ÷ 500 triệu doanh thu 1 tháng] = 125 triệu. Vậy doanh thu của bạn phải lớn hơn 125 triệu mới có thể bắt đầu có lãi.

5. Tỷ lệ chi phí nguyên liệu (Food Cost Percentage)

Tỷ lệ chi phí nguyên liệu là sự chênh lệch giữa chi phí nguyên liệu, nhân công để tạo nên một món ăn trên menu và giá bán của món ăn đó. Bạn cần phải biết được bạn đã bán món ăn của mình với giá hợp lý so với mặt bằng chung hay chưa và liệu mức giá bạn đưa ra đã đủ đem lại lợi nhuận cho nhà hàng không. 
Cách tính tỷ lệ chi phí nguyên liệu:
Tỷ lệ chi phí nguyên liệu = (Chi phí món ÷ Giá bán) x 100
Ví dụ: (Chi phí để làm một bát phở gà là 10.000đ ÷ Giá bán là 50.000) x100 = 20% là Tỷ lệ chi phí nguyên liệu. 

6. Lợi nhuận gộp (Gross Profit)

Lợi nhuận gộp là số tiền mà nhà hàng của bạn kiếm được sau khi đã khấu trừ đi giá vốn hàng bán. Lợi nhuận gộp cho bạn biết rằng bạn còn lại bao nhiêu tiền để chi trả cho các khoản còn lại như tiền thuê mặt bằng, điện, nước, v.v… sau khi đã khấu trừ giá vốn hàng bán.
Cách tính lợi nhuận gộp:
Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán

7. Hệ số vòng quay hàng tồn kho (Inventory Turnover Ratio)

Hệ số vòng quay hàng tồn kho là một chỉ số kinh doanh nhà hàng quan trọng khi mà chỉ số này đề cập đến số lần nhà hàng của bạn sử dụng được hết lượng hàng tồn kho trong một khoảng thời gian nhất định.
Theo dõi được chỉ số này giúp bạn ngăn chặn tình trạng hàng tồn kho quá nhiều hoặc thiếu hàng nhưng không nhập. Bên cạnh đó, hệ số vòng quay hàng tồn kho chỉ ra được rằng mất bao lâu thì bạn sẽ sử dụng hết lượng hàng tồn kho của mình.
Cách tính hệ số quay vòng hàng tồn kho:
Hệ số quay vòng hàng tồn kho = Giá vốn hàng bán ÷ [(Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2]
Ví dụ: Giá vốn hàng bán 1 tháng là 500 triệu ÷ [(300 triệu giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + 200 triệu giá trị hàng tồn kho cuối kỳ) ÷ 2] = 2. Vậy mỗi 2 tháng bạn sẽ phải quay vòng hàng tồn kho của mình 4 lần.

8. Biên lợi nhuận ròng (Net Profit Margin)

Biên lợi nhuận ròng của nhà hàng của bạn là số tiền mà việc kinh doanh của bạn thu về được sau khi đã trừ đi các khoản chi phí như giá vốn hàng bán, tiền thuê mặt bằng, điện, nước, v.v… Đây là tỷ suất lợi nhuận của bạn khi kinh doanh. 
Cách tính biên lợi nhuận ròng:
Biên lợi nhuận ròng = (Tổng doanh thu – Chi phí vận hành) ÷ Tổng doanh thu

9. Độ phủ trung bình hay doanh thu nhà hàng trên mỗi chỗ ngồi (Average Cover Or Restaurant Revenue Per Seat)

Đây là chỉ số chỉ ra rằng mỗi một khách hàng chi bao nhiêu tiền khi dùng bữa tại nhà hàng của bạn. Chỉ số này cũng thể hiện năng suất và hiệu quả kinh doanh trong nhà hàng. 
Cách tính độ phủ trung bình:
Độ phủ trung bình = Tổng doanh thu ÷ Số khách
Ví dụ: Tổng doanh thu 1 buổi tối là 50 triệu ÷ 100 khách dùng bữa tối hôm đó = 500 nghìn/1 khách.

10. Hệ số quay vòng bàn (Table Turnover Ratio)

Đây là số lần bàn được dọn để phục vụ cho một khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định. Nếu nhà hàng của bạn có một hệ số quay vòng bàn càng nhanh, tức là nhà hàng của bạn phục vụ được một lượng khách hàng nhiều hơn trong cùng một khoảng thời gian, từ đó doanh thu của nhà hàng cũng tăng lên đáng kể. Khi tính toán được chỉ số này, bạn có thể chuẩn bị tốt hơn cho bếp của mình để phục vụ thực khách, cũng như có được thông tin tạo điều kiện đặt bàn cho khách hàng.
Cách tính hệ số quay vòng bàn:
Hệ số quay vòng bàn = Số lượng khách được phục vụ trong một khoảng thời gian ÷ Số chỗ ngồi
Ví dụ: Tổng lượng khách dùng bữa trong 1 buổi tối là 100 người ÷ Khả năng phục vụ chỗ ngồi của nhà hàng là 50 chỗ = 2. Vậy mỗi chỗ ngồi sẽ được quay vòng 2 lần trong 1 buổi tối.

11. Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc (Employee Turnover Ratio)

Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc có nghĩa là số tần suất mà nhân viên của nhà hàng của bạn nghỉ việc trong một khoảng thời gian nhất định vì nhiều lý do khác nhau. Chỉ số này cho bạn biết rằng liệu môi trường làm việc của nhân viên đã thực sự tốt hay chưa và giúp bạn khắc phục kịp thời khi tỷ lệ này quá cao.
Cách tính tỷ lệ nhân viên nghỉ việc:
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (Số nhân viên rời đi ÷ Tổng số nhân viên) x 100

12. Chi phí thu về khách hàng mới (Customer Acquisition Cost)

Đây là chỉ số marketing cho bạn biết rằng bạn mất bao nhiêu chi phí để có được một khách hàng mới cho nhà hàng của bạn. Đây là một chỉ số quan trọng khi nó có thể giúp bạn xác định được liệu chiến lược / hoạt động Marketing của bạn có hiệu quả hay không.
Bằng cách so sánh sự chênh lệch về chi phí của mỗi chiến lược marketing, bạn có thể ưu tiên những chiến lược marketing đem lại nhiều khách hàng nhất so với chi phí bạn bỏ ra. 
Cách tính chi phí thu về khách hàng mới:
Chi phí thu về khách hàng mới = Chi phí Marketing ÷ Tổng số khách hàng mới

13. Tỷ lệ giữ chân khách hàng (Customer Retention Ratio)

Chi phí bỏ ra để thu về khách hàng mới luôn lớn hơn chi phí “giữ chân” khách hàng cũ. Tỷ lệ khách hàng cũ quay trở lại sử dụng dịch vụ là minh chứng cho chất lượng và sự hài lòng của khách hàng. Đây là chỉ số các chủ quán cần chú ý để cải thiện và nâng cao chất lượng phục vụ và trải nghiệm khách hàng. 
Cách tính tỷ lệ giữ chân khách hàng:
Tỷ lệ giữ chân khách hàng = [(Tổng số khách hàng – Tổng số khách hàng mới) ÷ Tổng số khách hàng] x 100

Mới đây, KiotViet đã ra mắt phiên bản phần mềm KiotViet FnB toàn toàn mới, áp dụng công nghệ khác biệt mang đến trải nghiệm mượt mà. Tìm hiểu ngay những tính năng vượt trội: 

Xem chi tiết: KiotViet ra mắt phiên bản phần mềm FnB hoàn toàn mới: Công nghệ khác biệt - Trải nghiệm mượt mà

                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Nguồn: Kiến thức kinh tế