Cách định giá menu đồ uống cho quán cafe, trà sữa có lãi 

Khi kinh doanh quán cafe, trà sữa, thường các chủ quán hay chú trọng vào doanh thu, chất lượng đồ uống mà xem nhẹ việc định giá menu ngay từ đầu. Tuy nhiên, định giá đồ uống ảnh hưởng rất nhiều đến lựa chọn của khách hàng cũng như doanh thu của quán. Định giá sao cho phù hợp cũng là cả một nghệ thuật. Theo dõi bài viết dưới đây của KiotViet để tham khảo cách định giá menu hiệu quả nhé. 

1.Tại sao quán cafe cần định giá menu đồ uống

Giá đồ uống là một trong những yếu tố quyết định khách hàng có lựa chọn quán của bạn hay không bên cạnh chất lượng đồ uống và không gian quán. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến định giá menu trong quán cafe các chủ cửa hàng nên cân đối để có thể định giá để vừa có lợi nhuận vừa có thể phù hợp với phân khúc khách hàng mà quán hướng tới. 

Xem thêm: 13 chỉ số tài chính cần biết khi kinh doanh cafe, nhà hàng

2. Cách định giá menu cho quán cafe, trà sữa

Thực tế, mỗi quán cafe đều có những cách định giá khác nhau để ra menu chính thức và có lợi nhuận sau khi trừ các chi phí. Nếu bạn đang có ý tưởng mở quán cafe, trà sữa và chưa biết định giá sao cho hợp lý thì hãy tham khảo những cách định giá cơ bản sau đây:

2.1 Định giá theo tiêu chuẩn nguyên liệu

Đây là cách định giá menu khá phổ biến và được nhiều chủ quán áp dụng theo công thức cơ bản: 
Giá đồ uống = Chi phí nguyên vật liệu tạo nên đồ uống/ Tỷ lệ % chi phí thực phẩm. 
Với quán cafe, trà sữa, tỷ lệ chi phí  này sẽ dao động khoảng 30% 
Ví dụ: Chi phí nguyên liệu cho một cốc nước ép cam bao gồm: cam, nước, đường, đá là 10.000đ. Tỷ lệ % chi phí thực phẩm khoảng 35% thì giá thành của cốc nước ép cam sẽ là 10.000/35% = 28.571đ. Chủ quán có thể định giá cho nước ép cam là 29.000đ hoặc 30.000đ là hợp lý. 
Tuy nhiên, thực tế tính theo công thức này chưa thực sự tối ưu vì có rất nhiều chi phí khác ảnh hưởng đến lợi nhuận của quán như chi phí mặt bằng, chi phí nhân viên, điện nước,...cần phải tính toán kỹ lưỡng để đảm bảo lợi nhuận. 

2.2 Định giá theo chi phí 

Để định giá menu chính xác và hợp lý các chủ quán cần phải quan tâm đến rất nhiều loại chi phí như: 
Chi phí trực tiếp tạo ra đồ uống: bao gồm nguyên liệu, đầu tư dụng cụ, hao hụt trong quá trình pha chế. 

Chi phí gián tiếp: đó chính là các chi phí để xây dựng thương hiệu, chất lượng phục vụ, chất lượng đồ uống, không gian,...Đều này là yếu tố giúp quán của bạn có thể định giá đồ uống cao hơn hoặc thấp hơn mặt bằng chung mà khách hàng vẫn có thể chấp nhận sử dụng đồ uống của quán bạn. 

Chi phí thuê nhân viên: chi phí này cũng ảnh hưởng đến định giá đồ uống chủ quán cần tính toán trước khi định giá đồ uống. Nhân viên pha chế có tay nghề & kinh nghiệm sẽ giúp tăng chất lượng đồ uống và có thể định giá menu cao hơn nhờ yếu tố này. 

Chi phí cố định khác: chi phí mặt bằng, trang thiết bị, Marketing, điện, nước phải trả hàng tháng cũng là chi phí ảnh hưởng tới giá đồ uống. Một quán cafe có mặt bằng ở trung tâm, diện tích rộng rãi, được đầu tư Marketing sẽ có giá cao hơn cốc cafe vỉa hè, quán nhỏ. 

Xem thêm: Sai lầm cần tránh khi thuê mặt bằng kinh doanh

Biến phí: Tức là những chi phí có sự ảnh hưởng khi có sự khác biệt về chất lượng đồ uống dễ thay đổi theo mùa. Ví dụ khi trái mùa một số loại trái cây rất khan hiếm vì thế chi phí nhập nguyên vật liệu đầu vào khá cao. Vậy nên chủ quán cần thiết lập giá cao hơn cho những đồ uống có nguyên liệu giá dễ biến đổi. 

Mức lợi nhuận mong muốn: Cần xác định được mức lợi nhuận mong muốn với từng món theo giá trị tương đối (tỷ lệ %) và giá trị tuyệt đối (lợi nhuận so với giá vốn/món)
Chủ quán khi định giá menu cần tính toán cả những chi phí này để làm sao định giá đồ uống theo các chi phí này để đảm bảo mức lợi nhuận mong muốn. 

2.3 Định giá theo mặt bằng chung & đối thủ cạnh tranh 

Với những thương hiệu mới ra mắt thị trường, định giá menu theo đối thủ cạnh tranh là chiến lược khá hợp lý và hiệu quả. Chủ quán chỉ cần định vị được thương hiệu của mình đang có những đối thủ cạnh tranh nào thông qua các đặc điểm tương đồng như: không gian, đồ uống, phân khúc khách hàng hướng tới,...và định giá menu tương đương hoặc thấp hơn một chút để tạo lợi thế cạnh tranh cho quán. 

Với thương hiệu mới, các chủ quán nên tìm hiểu về mặt bằng chung giá đồ uống quanh khu vực hoặc các quán có mô hình tương đồng để định giá phù hợp. Không nên để giá quá cao so với mặt bằng chung khó thu hút khách hàng. Nếu để giá quá thấp cũng rất khó trong việc cân đối giữa các chi phí vận hành và lợi nhuận thu về. 

2.4 Định giá menu đồ uống theo lợi nhuận kỳ vọng

Đây là cách định giá menu quán cafe tối ưu nhất và đảm bảo lợi nhuận được nhiều chủ quán áp dụng. 
P = C + (I + V)/m + X
Trong đó:
P: là mức giá bán trên menu 
C: là chi phí giá vốn ly nước
I: chi phí quản lý + vận hành + marketing 
V: số tiền thu hồi vốn và chi phí cơ hội/lãi NH
X: lợi nhuận mong muốn
m: hệ số dự trù mức doanh số mà bạn bán được trong tháng (m càng tăng thì lợi nhuận đem lại càng lớn).

Để tính V bạn cần thực hiện theo công thức: V = (v + a.n.v)/n
Trong đó: 
v: là vốn đầu tư ban đầu
a: lãi suất NH/lãi vay
n: dự trù số tháng hòa vốn (thường dựa vào số năm ký kết hợp đồng với chủ nhà)

Ví dụ: Để định giá một ly Bạc xỉu size M 
C (Cost nguyên liệu) = 4500đ/ly
I (Chi phí vận hành) = 18.000.000đ 
v (Vốn đầu tư ban đầu) = 100.000.000đ 
a ( Lãi suất vay NH/tháng) = 1%
n (Dự trù số tháng hòa vốn) = 24 tháng
Như vậy, V (Số tiền thu hồi vốn & chi phí cơ hội/lãi NH) = (100.000.000 + 1%x 24x100.000.000)/24) = 5.160.000đ/ tháng

Xác định m ( dự trù doanh số ) ví dụ 70ly /ngày tương đương 2100 ly/tháng. Hệ số m rất quan trọng, nếu theo phân khúc bình dân bạn nên tăng hệ số này càng nhiều càng tốt. Nên dự trù m mức tối thiểu nhé các bạn.
Hệ số x xác định x=0 vì phân khúc khách hàng mình rất nhiều cạnh tranh, quán mình ko có lợi thế để thêm x. Thay tất cả vào phương trình như ảnh :
P (Bạc xỉu M ) = 14.500đ
Chủ quán có thể định giá ly Bạc Xỉu size M này ở giá 15.000đ, size L 20.000đ hoặc cao hơn một chút để có lợi nhuận cao hơn nhưng không nên quá cao so với các quán trong cùng phân khúc. 

Có rất nhiều cách để có thể định giá đồ uống trong menu chủ quán có thể áp dụng tùy vào mức độ phù hợp của từng quán. Để kinh doanh đồ uống thành công, bên cạnh menu và đồ uống chất lượng, chủ quán nên sử dụng phần mềm quản lý dành riêng cho ngành F&B để bán hàng nhanh chóng, hạn chế tối đa thất thoát & kinh doanh hiệu quả hơn. 
Tìm hiểu thêm về phần mềm quản lý bán hàng dành cho F&B dưới đây 

Khám phá ngay: Phần mềm quản lý bán hàng dành riêng F&B miễn phí dùng thử